Cider

Dieser Glossareintrag könnte auch Cidre, Sidra, Cidr oder Apfelwein lauten.

Hier wird der vergorene oder teilvergorene Apfelsaft beschrieben.

Wein aus Äpfeln hat eine tausendjährige Geschichte in Europa. In unterschiedlichen Regionen gibt es verschiedene Stilrichtungen des Äpfelweines unter anderen Namen. 

Ihnen gemeinsam ist die Traditionen das jeweilig lokale Obst für die Herstellung eines alkoholhaltigen Alltagsgetränkes zu verwenden. Die Ergebnisse schmecken zum Teil recht verschieden und man kann einige Unterschiede bemerken abhängig davon, wo die Getränke hergestellt werden, wenn sie aus den regionaltypischen Apfelsorten in der jeweiligen Tradition der Region produziert wurden. Die industrielle Produktionsweise soll nicht Inhalt dieses Artikels sein.

Der Gärungsprozess verändert den Charakter des Apfelsaftes sehr stark. Ähnlich wie Sauerkraut sich von Weißkohl unterscheidet, unterscheidet sich Apfelwein von Apfelsaft oder Traubenwein von Traubensaft. Keiner sollte erwarten, daß ein durchgegorener Apfelwein stark nach Apfel schmeckt – genauso wie ein Traubenwein auch nicht sehr an die verwendeten Weintrauben erinnert. Die Veränderungen im Charakter des Getränkes sind so stark, daß man etwas Erfahrung braucht, um die passenden Früchte auszuwählen. Stark vereinfachend lässt sich sagen, daß die Früchte zum Keltern mehr Säure und mehr Polyphenole (Gerb- und Bitterstoffe) enthalten sollten, als die Äpfeln, die man essen möchte. Dennoch sei davor gewarnt, einfach unreife Früchte zu verwenden. Reife Früchte zahlen sich beim Wein machen geschmacklich aus. Sie dürfen herb sein und Säure enthalten, da der Fruchtzucker von den Hefen in Alkohol verwandelt wird und der Wein am Ende auch nach etwas schmecken soll. Er braucht zum Schluss genügend Säure und Gerbstoffe als Rückrat.

Für Produzenten in Deutschland gelten Leitsätze für "weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke“ in der jeweils neuesten Fassung. (https://www.bmleh.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeWeinaehnlicheGetraenke.html)

Darin sind die Beschaffenheitsmerkmale für Cidre, Cider und Apfelwein definiert. Produkte, die aus dem Ausland importiert werden, müssen diesen Vorgaben nicht entsprechen!

Für deutsche Produzenten ist in den Leitsätzen festgelegt, daß ein Apfelwein mindesten 5 % Vol. Alkohol enthält und daß er mindestens 18 g/l zuckerfreien Extrakt enthalten muss. Für Cidre ist definiert daß er ein teilvergorener perlender Apfelwein mit einem maximalen Überdruck von 2,5 bar ist und daß sein Alkoholgehalt zwischen mindestens 2 % und höchstens 4,5 % Vol. liegt. Für Cider ist festgelegt, daß er mindestens 1,2 % und höchstens 8,5 % Vol. Alkohol enthält, daß sein Überdruck dem von Cidre entspricht, er aber nur mindestens 10 g /l zuckerfreien Extrakt enthalten muss. Wenn es in der Flasche stärker sprudelt und mehr als 2,5 Bar Druck entstanden sind, wird der Schäumer amtlich zum Apfelschaumwein und der Produzent muss beim Zoll Schaumweinsteuer (Sektsteuer) zahlen.

Viele Informationen finden sich in der Fachliteratur über die Herstellung von Traubenwein. Sobald der Saft von der Presse gelaufen ist, sind die weiteren prozesstechnischen Fragen sehr ähnlich. Weinlabore unterstützen gerne auch die Produzenten von Weinen aus anderen Früchten. Zu einigen sehr spezifischen Schwierigkeiten findet man jedoch leider nur wenig Hilfen, da der Markt für die Beratung von Apfelwinzern zu klein ist und es sich für Verlage oder Berater nicht auszahlt sich für diesen Kundenkreis zu spezialisieren.